南陽街生意超好的麵食店，為何倒店？一個血淋淋的創業錯誤教訓

你知道嗎？很多新手創業者對於如何讓創業項目「活下去」沒有概念，但對於「我想做什麼」、「我想賣什麼」倒是滔滔不絕。其實，想辦法活著，和自己想做什麼、賣什麼，實質面來說是兩回事，我舉個例子讓你參考。

開店容易踩坑的範例

有一次我去一間街邊店買咖啡，當時店內只有我一位顧客，店員看我不趕時間的坐著喝咖啡，問我咖啡這樣可以嗎？來往幾句話，健談的店員開始跟我聊起他的咖啡夢，往後他也想自己開一家咖啡輕食店。我好奇順著他的話回應：「你住這附近嗎？想要開在哪呢？」他很開心有人願意跟他聊聊關於創業話題，於是進一步與我交談。

那杯咖啡我喝了2個小時，聽著一位滿腔熱血想要創業的店員跟我傾訴他的咖啡創業計劃，包含：店要開在捷運站附近、要雇用幾個人手、要跟誰合資、要賣什麼產品、想要提供哪幾款精選咖啡豆給客人等。比較可惜的是，這次談話中，我沒有聽到他要用什麼方式經營，先讓咖啡店撐過半年、一年。

我表現出我的禮貌，把店員話聽完後，我問了對方幾個問題：「你有多少資金？啟動金和預備周轉金各多少錢？你會算帳嗎？之後的財務是誰？你知道你的客人是哪群人嗎？這些人為什麼要買你的咖啡而不買便利商店，或其他有知名度的連鎖咖啡？」問完之後，他的臉上露出一抹尷尬的笑容，開始摸不著邊的各種自圓其說，這些回答自然是不能滿足創業營運順利的條件。

以下精選關於開店千萬不要做錯的3件事，不是說其它環節不重要，而是創業開店起步，如果避免踩這3個坑，之後的進展會助人信心倍增：

1.不要把啟動金和預備周轉金合算在一起

這是兩筆不同的金額。父親經商40餘年，本身經驗豐富、見多識廣，在他的觀念裡，創業要有三到：「錢到、人到、技術到」足夠的資金運轉，對於創業來說，無疑是最重要的事。

我們首次創業撐得非常辛苦，原因是小覷了預備周轉金的重要性。因為以前沒創業過，當還是創業新手時，不知道原來錢真的可以燒得這麼快！台灣俚語：「人兩腳、錢四腳」果真一字不差。啟動金花光了，預備周轉金在哪？於是開始東拼西湊的借錢，向朋友借、向親戚借、向銀行小額貸款，一點一滴的湊出錢來周轉。

剛創業時，大夥兒都是熱情滿血的，以為店開了就會有生意，以為個人想法如此之好，客人就一定會買單。但現實是，會計科目裡的「營業收入」與「營業費用」就像兩記耳光，它們會刮得讓老闆們徹底清醒並牢牢記住。

換句話說，錢多準備總是沒錯，但究竟要準備多少？這會依產業別與自身要創業的項目規模而有所不同，它沒有一定比例。但以我們多年的餐飲經驗來說：預備周轉金在沒有任何營業收入的情況下，至少要能夠支撐6個月。

以單店小型餐飲舉例，假設每個月店內人事、房租、管銷等費用需支出30萬元，那麼預備周轉金則盡可能不要低於180萬元。

創業者不要小看花錢的速度，賺錢的速度一般來說需要時間累積。剛開始的租金、押金、裝潢、設備購置、買貨備料這些都是一直在付出去的成本，短期內無法回收。如果我們不是加盟知名品牌，初期顧客也尚在觀望，對新店家、新品牌其實不太有信心。

開店蜜月期1∼3個月過後，親朋好友該捧場的都來過了，該幫你介紹的也都造訪了，當面臨要靠自己時，營業收入呈現斷崖式下滑，實屬常態。所以，為什麼啟動金和預備周轉金是兩筆不同的金額，不能合算在一起，後者就是用來支撐生意不如預期時，為過冬而準備的。

2.不要忽略數字和數據舉足輕重的地位

「平庸的管理者善用制度，高明的帶隊者善用數字。」這是我看線上會計課程時，向張明輝老師所學習到的金句。

回到上述咖啡店場景，我請教咖啡店員：「你會算帳嗎？之後的財務是誰？」這個提問也關乎到創業開店能否成功。

無論是一人創業或兩人以上合夥創業，一定要有一位親信是負責會計財務，當然盡量是創辦人自己對數字要有感，對現金流向掌握得宜，如此才不會錢透支了都還不曉得，是虧是賺都還一頭霧水。

先聊數字，講個真實發生過的事。有一回廠商進貨一只圓形深鍋，報價單寫2000元，送貨簽收單上寫20000元，硬生生多了個0，員工沒發現就這麼簽收了，直到我驚覺為何兩千變兩萬？打電話給廠商詢問，所幸對方是重視信譽的商家，承認簽收單金額有誤，這才免去我司原本得多增加18000元的成本，對數字有感等於對經營有感。

再聊數據，當人對數字足夠敏銳時，肯定也是個重視數據的人。重視數據等於重視獲利。

如果說，創業者只想當老闆，數字、數據這些「小事」都交給別人打理也不是不可以，仍然有值得信任的員工和廠商可以合作，但這樣像不像一艘沒有任何先進配備的船舶，只單靠運氣在迷霧中航行呢？危機潛伏的程度不言而喻。

3.看店面時，人潮不等於錢潮

先講結論，首先記住一個要點：街邊店人潮不等於錢潮，商場的人流率也不等於提袋率。

開店租賃店面之前，大多數人會去場勘，這時候印證一句話：「內行看門道，外行看熱鬧。」外行就不多說了，反正憑感覺、靠運氣，曾經我們因為不會看門道而收掉一家店，慘賠三百多萬。

2015年，我們在台北市南陽街新開一間叫做「百味坊」的新店家，販售麵食，像是：冷麵、烏龍麵與鐵板麵，平均餐點售價100元左右。新開幕初期生意非常火爆，每日正餐時間內用幾乎客滿，外帶也時常排隊。

連續數月計算結餘，的確是有賺錢，但扣除所有費用後，稅後淨利只有3萬元，晴天霹靂！生意興隆每天都人潮滿滿，但為什麼只賺3萬呢？分析原因後，發現租金與人事成本過高，而售價偏低，導致食材成本提高。

後來經過改變裝潢、廚房設備，成為專賣異國料理的店家，平均餐點售價200元左右。成本看起來合理了，但，人潮也被嚇跑了！

我們當時對於商圈的洞察能力資淺，南陽街有上班和補習的人潮沒錯，但客人在南陽街主要活動是上班、上課為主，對於中餐消費大多節省花用，一餐60～100元的範圍是多數可以接受的價格區段。一餐平均售價高達200元，客人不是消費不起，而是他們大多不願在上班、上課的地方花那麼多錢，多數覺得中餐吃得飽就好。

所以，有人潮不等於有錢潮。回首當時，其實我們一開始的方向或許是正確的，只要調整餐點內容與縮減人事開支，讓售價符合商圈主要客群需求，薄利多銷以求生存即可，著實不用大費周章搞那麼多事。

我們也衷心感恩在南陽街那2年的開店經驗，讓我們對於之後展店開發、商圈考察有了更多、更仔細的審慎評估，也讓我們有機會與你經驗分享。

＊本文摘自創意市集出版《品牌翻身戰》

核稿編輯：陳虹伶
責任編輯：湯明潔