最近有上百位臉友都分享〈為什麼餐飲業外場請不到人？給餐飲業主的建議〉。我雖然不認識原作者陳珮甄，但我對她的觀點相當認同，加上我也有在連鎖餐飲業擔任管理職的經驗，更是心有戚戚焉。
其實早在半年前，報導者就寫過一篇〈當整條美食街都搶工讀生──『餐飲重災區』竹北為何一人難求？〉。我相信餐飲業缺工這種狀況，絕不只是在新竹發生，而是全台灣都很嚴重，而且正如陳珮甄所說的，未來可能會越來越嚴重。
就連藝人陶晶瑩創立的餐飲品牌「辣杯杯」，日前也傳出結束在百貨公司的店面，她受訪時坦言，結束營業的原因就是找不到人，只能含淚收攤。
有人嘲諷的說，只要薪水開更高，怎麼會找不到人來做？一定都是老闆捨不得花錢。我相信許多經營者，聽到這句話只能苦笑。想靠高薪留人，該花多少錢才夠？每逢政府調高基本時薪，我都頭痛一次，因為對員工來說，一個小時多個十幾元，看似沒差多少錢，但對公司而言，1年多個500萬的支出，你說影響大不大？
我認為缺工問題絕對不只影響餐飲業，而是服務業、勞力密集產業都會面臨的相同挑戰。
從以前，就有許多人不想做餐飲業。有些人不想在油膩、悶熱的廚房工作，有些人覺得這一行太辛苦，更有人不想被客人無禮對待，這樣下去，願意從事這個行業的人只會越來越少人。
回到一開始的文章，我也希望透過自己的經驗，以及待過5個產業，提出3點建議，希望能夠給不同產業一些參考。
1.追求未來
餐飲業真的只有低薪這個問題嗎？
在陳珮甄的文章中，甚至用「乖乖上班，才會讓我看不到未來」形容。與其說做這一行吃不飽又餓不死，不如說，餐飲業的員工認為，除了薪水可以餬口外，對自己的職涯毫無幫助。
餐飲業的確有很多辛苦的地方，往往不被人們視為首選的工作。但正是因為如此，反倒讓願意來做的人更有機會。
我之前帶過最年輕的店長不到20歲，她是從工讀生一路升上來的。年紀輕輕的她要管理一家店，還要帶領許多年紀、資歷比她大的同仁，這不是其他行業能獲得的機會。
而且當店長之後，不只要扛業績，還要從進貨開始，學習如何創造出最大的利潤。我親身觀察下來，這些年紀輕輕的店長，在經營方面的能力及知識，遠比許多國立大學的商科畢業生還強。
我帶過最年輕的區經理，當時才25歲。這個年輕人雖然不是頂大畢業，但很勇於挑戰、樂於學習，有一天我告訴他：「我在25歲的時候，還只是一個基層員工，但你25歲的時候，就已經要扛下1年2億元的業績、管理300個人，還能保持出色的績效。」如果不是在不那麼重視學經歷的餐飲業，要到幾歲才會有這樣的機會？
不只是餐飲業，我也在其他產業遇過善於待人接物、面對壓力時都能有條不紊處理的高階主管；一聊之下才發現，這些人通常不是一開始就在這個產業，但很多都待過飯店業。
飯店業普遍薪水不高，還要輪班、面臨很多的挑戰。不論客人提出合理、不合理的要求，都要去處理。隨著他們累積足夠經驗，之後轉戰其他行業都能適應良好。對於公司方面，也得到不同性質的人才，對雙方而言都有幫助。
所以我相信，關鍵在於你能不能選對一個能給自己機會的公司，並非是排斥餐飲業、或是任何行業。
2. 追求發展
假如你無法打造出一家有發展潛力和發展方向的公司，你就無法找到足夠稱職的人才，來支撐這家公司繼續生存並成長下去，這是核心問題。
一間我常去吃的餐廳，最近不但積極展店，還跨足更多餐飲類別。多年前，我跟老闆交流過，他計畫要開很多不同的店；我原本以為他是事業心雄厚，他卻對我說，「我對賺更多錢沒有太大的興趣，但如果事業不擴張的話，我的人就不會有更好的發展機會。」他甚至說，「萬一都是我在當老闆，誰願意一輩子都當別人的夥計？」
當時的環境與現在缺工潮大不相同，這位老闆顯然很有遠見，知道事業有發展，才能留得住人才。
其實很多科技公司會大量提供「內部創業」的機會，讓人才不會跳槽、變成競爭者，只要有人成功，公司也多了成長的動能。
所以當我提到「發展」，我指的其實不只是人需要得到發展的機會而已，而是一家公司、一個事業體也需要有所發展，否則怎麼能吸引人才，又怎麼能留住人才？
如果餐飲老闆或整個經營體系短視、沒有發展潛力，員工對這種公司自然也不會有太多期望。所以，我覺得陳珮甄小姐說的很有道理，現在的年輕人，哪有那個心情和時間，跟你講什麼慢慢累積實力和資本？眼前容易上手的工作先做比較實在！
3. 追求獲利
我最喜歡陳小姐文中的一點，是她希望企業主能找對問題，不是去問自己「該如何留住員工」，而是思考「營運流程如何制定才能獲利」。企業要能獲利，才能繼續生存下去，獲利能力就是一項真本事。
好比文中提到的自助點餐，台灣已經有很多餐廳都在做，單就精簡人力這件事來看，各位覺得成效如何？
回到獲利能力，假如你想提升不同層面的營運效率，可以嘗試導入自動機器、更改餐點配料、調整內場動線，甚至是更換不同高度的工作桌。而且必須在2、3家分店進行測試，觀察不同店運作時的實際情況。並且是以分、秒為單位，計算能否節省出餐時間。
對於現在的年輕人來說，關鍵在於你能否進入一家學得到東西、有發展空間的公司，而不在於這間公司的產業、規模、是否為跨國知名公司。事在人為，取決於你是否能抓緊機會。
至於已經在經營一家公司的朋友，現在面臨的挑戰越來越大了，你也許不會對每個問題都有答案，但你不能等到問題再想解決辦法。
我沒有陳珮甄小姐如此棒的文采，但我始終相信，這個時代依然有很多機會，也祝福各位創業者和經營者都能開創新局。
（編按：本文作者曾任爭鮮迴轉壽司總經理）
＊本文獲《一談就贏・鄭志豪的談判教室》同意同意授權轉載，原文：除了餐飲業外場請不到人，面對年輕人認為幫你工作沒有未來的危機，從這3個方向思考，或許才更有機會異軍突起
鄭志豪
「一談就贏」課程創辦人，曾任知名外商亞洲區業務主管、知名連鎖餐飲總經理，現為講師，專長為針對各類型企業的談判、銷售、及團隊管理課程。通過美國哈佛大學談判學程（Harvard PON）、歐洲工商管理學院銷售管理（INSEAD LESF）認證。
責任編輯：陳瑋鴻
核稿編輯：倪旻勤
