一客超過4000元的buffet(自助餐),你感興趣嗎?饗賓餐旅集團7月23日推出全新品牌「饗A Joy」,進駐台北101的86樓,全店555坪、282席,有超過300道料理,晚餐定價3880元,加上服務費要價4268元,是全台最貴buffet,比集團次貴品牌饗饗、旭集假日晚上的1990元,高出近2倍。

饗A Joy一開放預訂6小時,一個月共1.8萬個餐位就訂滿,在嘗鮮階段掀起話題。饗賓總經理陳毅航說,集團目前有10品牌、70家分店,「店王」是旭集高雄店,單店年營收約5~5.5億元,「饗A Joy我們沒有設上限,初估至少一年能做到7~9億元。」

他分享新品牌幾個亮點。首先是高級料理與上等食材,像是A5和牛握壽司、帝王蟹、活龍蝦、鮑魚、海膽皆有;食材選地如基隆崁仔頂海鮮、阿里山現磨山葵、屏東古法手工醬油等。其次,結合台灣地貌的空間設計,全店分成山、海、原、城等4區域。

「我們要打造世界級的餐飲品牌,饗A Joy以『台灣寫給世界的一封情書』為品牌定調,強調使用在地食材,並走向國際化。」雖然,陳毅航在言談中對品牌充滿信心,但談起籌備過程,他也承認這次歷經高難度挑戰,和饗食天堂、饗饗等幾個品牌的塑造過程有很大區別。

饗A Joy的料理主打使用上等食材,注重食材選地。(來源:經理人)

4000元的buffet,定價策略是什麼?饗賓要朝「精緻餐飲」前進

饗A Joy是饗賓餐旅集團在2021年疫情期間就規畫的新品牌,陳毅航希望能回到集團初衷,也就是「以盛宴款待顧客」;並借助這個品牌,讓集團慢慢走向國際,往海外發展。

定價落在近4000元,是饗饗、旭集的兩倍,「但我們總成本也差不多是饗饗的兩倍。」陳毅航說,這次開饗A Joy的總成本,比開一間饗饗、旭集投入的總成本,還多出兩倍左右。

陳毅航指出,中間有很多「看不見的成本」。舉例來說,這是他們首度進駐台北101,光是機電、消防、空調、安全結構,公共空間與安全上的預算,就占成本1/3 。其他「看得見的成本」如食材、店租、人力,則約占成本的2/3 。

他也提到,集團在決策前後,想過很多種可能性,像是考慮乾脆直接做fine dining(精緻餐飲)的形式,「但我認為,品牌精神還是要保持自助餐的自由與彈性。」陳毅航說,饗A Joy仍採buffet的形式,目前沒有規畫包廂,比較高級的主食也不會用單點的方式上菜,都是希望保持自由度。

不過,他也認為buffet與fine dining的界線逐漸模糊,「如果大家打破這兩者的框架的話,buffet包含料理、服務、美學與創新,都有一定的價值。」以台灣fine dining的價位來看,饗A Joy的定價算是「入門級」,他也樂見其他餐飲品牌,提升buffet的客單價,「這是大家都共同努力的方向,提高整體品質。」

陳毅航也補充,雖然集團已有其他優質buffet品牌,但饗A Joy瞄準的是更有消費力的客群,他也不擔心增加新品牌會與其他舊品牌衝突,「各品牌彼此的客群有重疊,但不會完全交集。例如大學生辦謝師宴,可能去饗食天堂;但他如果要約會,就有可能選擇旭集。」

最困難的決策:疫情慘賠,還得說服團隊推新品牌

過去3年,餐飲業歷經疫情3級警戒、禁止內用的低谷期,饗賓在那段期間,1個月就要賠1億元,「我卻還每天跟大家開會,說要開高級新品牌,我常常反問自己,我是不是瘋了。」陳毅航回憶。

他說,光是設計圖,就從第一版討論到第39版;在餐飲上,他們與近10個品牌聯名合作,例如與冉冉茶事、興波咖啡、法式甜點品牌法朋、冰淇淋品牌Double V聯手,創造品飲體驗;進駐101,也需要耗費大量時間溝通、協調。

「所以最困難的事情,是在這個時間點,找大家一起幫忙、融合很多意見。」陳毅航說。

挑選最頂級的員工,重新培訓、確保服務品質

在服務上,饗A Joy也重視服務品質,集團從三千多位員工中,歷經3次「海選」,挑出150位員工,包含80位廚師、70位外場服務員,「像這80位廚師的平均年資是25年,一定要挑最好的人選。」陳毅航說。

他分析,主廚實力與外場服務,能創造好的體驗,像是饗A Joy提供鹽酥雞等傳統小吃,廚師能以更細膩的料理方式,做出與其他餐飲店不同的區隔。確立人選後,集團也會整體培訓,在英文、廚藝、服務、美姿美儀、說菜技能,都重新訓練,「我們花了250萬元,幫他們上了兩天的卡內基(Carnegie)課程。」陳毅航說。

展望未來,饗賓餐旅集團去年營收56億元,今年營收上看85億元,下半年也還會再開14間分店。陳毅航指出,人才是饗賓集團重視的一塊,明年的正職人數,預計從原本的3200人,提升到4500人以上。

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*本文獲「經理人月刊」授權轉載,原文:全台最貴吃到飽!饗 AJoy每客破4000 元、首月訂位仍秒殺!饗賓推新品牌的背後策略

責任編輯:倪旻勤
核稿編輯:陳瑋鴻