用米、薏仁取代奶油　無「腹」擔的綠色冰淇淋問世

炙熱夏日來臨， 冰淇淋一直都是讓人又愛又恨的食物，吃進去的每一口，都蘊含脂肪、熱量和碳水化合物等。雖說還有雪酪（Sorbet）這個健康選項，但不奶不濃郁，吃起來怎麼會快樂？

為扭轉冰淇淋是垃圾食物的原罪，近年來，歐美不少生產商嘗試研發健康且低負擔的品項。一般冰淇淋由牛奶、奶油及糖等原料組成，現在以椰子、豌豆、燕麥、杏仁等原料的植物基冰淇淋成為趨勢，或加入高蛋白，呼應運動者的需求。

如此一來，少了牛奶和奶油的冰淇淋，不僅能降低脂肪及熱量的攝取，同時也減少畜牧業產生的溫室氣體排放，既符合健康環保的潮流，也讓吃素或乳糖不耐症的族群能大快朵頤，當冰淇淋變成綠色飲食的一種，原來快樂吃冰也能改變世界。

去年在台南開幕的Bebop，是秉持健康初衷而生的冰淇淋新創品牌。來自料理、食品、生產、行銷等各領域的好友們，因同樣熱愛冰淇淋齊聚一堂，如同爵士樂團需要集結各路好手般，便以爵士樂演奏的Bebop為名創立。他們不甘於只做普通冰淇淋，想玩出新的突破與嘗試，有鑒於奶油是冰淇淋的致胖元兇，花了2個月時間，終於找到可用來取代奶油的食材——台灣米及薏仁。

他們反覆試驗，不斷拿捏食材放入比例，若米量太少，吃起來會似冰塊，太多則像米粿。創辦人林欣穎（Terry）解釋，因為米中澱粉經過加熱，會糊化產生黏性，可取代乳化劑和黏稠劑，讓口感綿密滑順，且結構塑形更穩定，並選用更貼近食物原型的食材做基底，像鮮乳、蛋、蔗糖與酪梨油等。

Bebop近期與同樣走健康路線的Tamed Fox Xinyi餐廳合作，推出全新口味檸檬藍莓酥派冰淇淋，以冰淇淋攤車進行為期一個月快閃活動。為呼應綠色趨勢，之後也會推出不含牛乳及奶油的百香果伯爵等冰淇淋。

燕麥奶打底，把冰品變健康

冰淇淋如何兼顧美味及健康？使用燕麥奶為基底研發各種口味的Double V同樣也提供解方。

打破季節限制，將冰淇淋從消暑涼品轉變為休閒甜點的Double V，6年來推出共540種口味，宛如冰淇淋的口味實驗室。從法國雷諾特學校畢業返台的創辦人陳謙璿（Willson），深感台灣人對冰淇淋的認知薄弱，以義式冰淇淋為起點，積極推廣冰淇淋知識。

5月，Willson與來自瑞典的Oatly合作，推出雷夢Oatly冰淇淋，他坦承，研發植物基冰淇淋最考驗之處，就是口感和風味。一般來說，沒有乳脂的冰淇淋，就像少了骨架般，吃起來較為冰冷、冰晶感重；而燕麥奶則以酶解技術，將固態的燕麥奶水解成液態燕麥奶，產生如牛奶般滑順口感，再經過不斷攪拌，抑制冰晶粗大，使製品潤滑。

他以檸檬雪酪搭配燕麥奶Gelato組合，吃起來清爽滑順，帶檸檬酸香；另外還與瑪黑餐酒聯名，以P&T柏林選茶為特色，研發3款夏日限定冰品。這些冰淇淋實驗室，以冰為載體，持續探索風味的無限可能。