疫情嚴峻而不敢外食，下定決心戒掉喝手搖飲料的習慣，改而自己動手沖泡茶，但是茶的學問極為深奧，身為一個好奇心十足的研究者，我決定要瞭解茶文化與適合的沖泡方式。葉怡蘭老師鑽研紅茶已超過20年了，至今仍沉浸其中。鑒於自己的紅茶見識閱歷視野都比以前走得更遼遠，於是她保留了2005年出版的《尋味．紅茶》既有架構，更添加了各茶鄉之歸納所得與各方茶友們青睞的鍋煮奶茶煮法秘訣，以全新風貌的《紅茶經：葉怡蘭的20年尋味之旅》問世。
我整理了自己有興趣、網路上較不詳盡的資料為共筆，與大家一同分享「紅茶的曼妙與迷人之處」。
冷泡茶
大家比較常聽見冷泡綠茶，但冷泡紅茶也是別有另一種風味，也沒有泡熱、泡壞跑出澀味之虞，重點是失敗率極低，任何人都能信手捻來。以下是葉怡蘭老師完整公開，她多年累積經驗與歷來文字討論的沖泡法：
☕️水量及茶葉量
一次製作1公升的冷泡茶，茶葉約10-15公克。
☕️茶葉
大多數紅茶都適用冷泡茶，但冰涼飲用一般多偏好清爽明亮的口感，所以葉怡蘭老師比較推薦清新調子的茶葉，如：印度大吉嶺、春摘尼爾吉里、錫金、錫蘭的努瓦拉埃利亞，以及台灣的條索型台茶18號洪玉，以至蜜香紅茶、阿里山紅茶等小葉種紅茶。
☕️步驟
於容器中加入茶葉，沖入冷開水，加蓋，靜置室溫約4-6小時，待茶葉舒展出味後再濾去茶葉。最後置入冰箱至冰沁，即大功告成。
奶茶
葉怡蘭老師提到她的每一天幾乎都以一杯奶茶為開啟，因此她也格外專注探究如何沖泡一杯好喝的奶茶。
☕️水量及茶葉量
由於還須兌入牛奶，所以要把茶沖的濃一點，建議將茶葉量提高到至少1.5-2倍以上，或把水量減少一半。
☕️茶葉
以味道濃郁強勁的茶款為佳，以單品產地茶中較推薦錫蘭烏巴、印度阿薩姆、福建正山小種；混合茶方面，英國早餐茶、伯爵茶都是絕佳的奶茶良伴。茶型方面盡量選擇細碎的茶葉，如BOP、BOPF或CTC等級（編按：紅茶分級制度）茶款，比較能沖泡出濃醇飽滿的茶味。
☕️牛奶
推薦鮮奶！乳脂肪含量愈高、品質精良的鮮奶，愈能沖泡出好喝的奶茶。葉怡蘭老師通常會選擇純天然無添加、單一乳源牧場、H.T.S.T.速溫殺菌鮮乳，會與紅茶更相得益彰（若有65度C以下長時間低溫殺菌鮮奶更佳！）。
葉怡蘭老師的習慣比例是茶與牛奶約在1:1或2:1之間。而在牛奶溫度方面，建議添加溫的牛奶，感覺奶香足且暖和，於沖泡前加熱牛奶至手觸摸容器外壁覺得溫熱即可。
☕️茶先還是奶先？
根據分子廚藝學界代表人物Herve This教授的著作《鍋裡的秘密》提到，奶茶之所以美味是因為牛奶中含有可以抵銷茶的苦澀味的蛋白質，因此若將牛奶加入滾燙的熱茶中，蛋白質會變性而失效；反之，將熱茶倒入牛奶中，兩者混合過程中，牛奶因為受熱溫度降低，蛋白質依舊保有活性，所以會比較好喝。
鍋煮奶茶
在葉怡蘭老師眾多茶譜裡，讀者們最常問起的，「鍋煮奶茶」當屬第一！葉怡蘭老師自從讀了幾則日本紅茶書裡的鍋煮奶茶食譜，加上印度行旅時，愛上個性分明又濃香的極為豐醇的現煮印度香料奶茶，配上一手形體與手感均美妙非凡的好鍋，就愛上鍋煮奶茶了。
我寫再多，倒不如請大家觀賞葉怡蘭老師的影片，更能體會它無法抗拒的獨特魅力。
＊本文獲「Caridee | 凱樂蒂的研究日誌」授權編輯轉載，原文：《紅茶經：葉怡蘭的20年尋味之旅》-茶迷非懂不可的紅茶知識之旅與品鑑指南
責任編輯：易佳蓉
核稿編輯：鍾守沂
