走進人類學家的廚房》看她把全世界菜市場變考察現場

雖說早過了中飯時間，台北永康街一條巷弄裡卻溢出陣陣清甜的雞湯香，只見一屋內十餘來人，隨著L型工作台後方女子清亮爽朗的聲音洗切聞嚐，一會兒磨薑、剔蝦腸，一會兒檢視著爐子上煎得噗哧作響的雞腿塊，再刨一點檸檬片，「哎呀，這味道真好。」女子舀給每人一小匙醬汁，吃得眾人一嘴香。

她用食物認識各地文化

「朋友說我是用舌頭認識世界，」莊祖宜笑稱這說法太貼切了，因為不同的文化、社會孕育出不同的美食，吃當地的食物，就認識了當地的食材，了解當地人喜歡的味覺組合，在尋訪餐廳的過程中，也能一步步認識在地的大街小巷風情。「飲食是一個非常深入民間的文化，從最庶民到最精緻，大家都能談，人人都能享受。」

以有十里洋場上海來說，匯聚了大江南北移工、外資人才，反映在飲食上自然豐富而多元。上海人懂得吃、吃得精的特質，讓莊祖宜印象深刻，「這與社經地位無關，而是對生活、飲食的講究。」打掃阿姨、水電工對於哪個季節該吃薺菜、大頭蝦，什麼時令有哪些野菜，過年的醃肉得留一點，等春筍出來做醃篤鮮，說來頭頭是道。「有時請阿姨教我做沒看過的菜，多半是做法簡單，滋味卻教人驚豔。」

而對於常給人油膩、口味重，使用大量辣椒香料刻板印象的印尼菜，也在莊祖宜深入探索後，發現印尼人對香料的運用，不僅和當地環境氣候息息相關，在技法與功夫也有獨到之處，不同香料的搭配，不僅在料理上扮演著平衡的角色，還能賦予食物更多層次的雅致風味。

此外，各地的菜市場也是她的城市觀察據點，「算是人類學與大廚訓練的結合吧，每到一個地方就會想知道當地人怎麼生活，有哪些食材，怎麼用。」她說，熟悉的食材用來快速、方便，但久了還是會遇到瓶頸，也會厭倦，要時時Push自己，買些不認識的食材來用用看，和菜販聊聊天，上網查資料，了解相同的食材在不同文化裡的料理方式，不僅開闊了視野，還能豐富自己的廚藝，可說是收穫滿滿。

也因此，對於近年來在華人世界流行以餐餐都是米其林二、三星餐廳為號召的美食之旅，莊祖宜連連搖頭說可惜，「高端美食有其文化發展脈絡，若只一味追逐星級而不了解背後的發展脈絡，常常是吃得不知所云。」以時下最流行的分子料理為例，多是以經典菜為基礎，從中加以變化、昇華到藝術的層次，有時還會故意運用一些技法，開經典菜玩笑，如果對這個主題不熟悉，就無法體會主廚背後的巧思。

就像單把醬油、味噌、芝麻放到法國料理中，就標榜是帶有東方風的Fusion料理，看在她眼中，這可是不合格的，「一般比較受好評的Fusion，都是在很扎實的架構下做變化，可能是在組合上做代換，或是手法的變化，對於懂得的人來說，一吃就知道廚師在做什麼變化。」

「今天我們在刈包、飯糰上做變化，大家都吃得出來，這就有意思；反之，就只能純粹感受好不好吃，反而錯過背後豐厚的意涵。」莊祖宜說，與其追逐星級美食，還不如「多吃、多走、多看」，從地方庶民小吃、家常餐館中認識當地飲食特色，再去吃當地的星級餐廳，這樣的美食之旅才不會流於空洞，否則只是浪費了金錢與機會。

遍嚐世界美食，有沒有自己獨到的偏好呢？「我喜歡味道鮮明的，有香料，但油脂成分不那麼高的。」莊祖宜如數家珍的說，因為愛吃辣，中菜喜歡川菜和西北方的麵食；東南亞菜系則偏愛泰國菜的味道鮮明與低油脂；西式料理最愛地中海菜系裡橄欖油、大蒜，香料大把的用。「比較偏全世界南方的口味吧，有陽光的地方，感覺比較奔放、色彩鮮明，口感清脆。」

她讓年輕人也愛上做菜

開餐廳夢想雖然暫時擱置，但莊祖宜從沒停止做菜，隨著兩個孩子相繼出生，她做菜的對象開始從餐廳裡不認識的客人轉為家人與朋友，關注的內容也從各種專業尖端廚藝技能的發展，轉向對食材的安全性、是否對環境友善等議題，「但最大的問題是發現身邊的朋友都不做菜。」

「這個斷層太大了。」莊祖宜說，上一輩的人做菜就是跟著傳統，世代的傳承是非常扎實的，抓到雞就能拔毛去骨，拿到魚就會去鱗清腸，反倒是年輕這一代，從小忙著讀書，不僅不近廚火，連辨識蔬菜的種類都有困難。沒有能力、沒有意願、沒時間是最常聽見的說法，「但烹飪沒有大家想像的那麼難，有時簡簡單單就很好吃。」

無法坐視廚藝的斷層，從2011年秋天起，她開始拍攝視頻，陸續上傳了68道菜，每道菜以5到10分鐘的時間完整呈現烹調過程。

為了降低初學者的挫折感，莊祖宜從多數人在口味上比較容易接受、食材容易取得、步驟不繁複的菜系入門。相較於很多食譜提供各式各樣的小撇步，她是反其道而行，把可有可無的盡量去蕪存菁，「只要有這些就能做出好味道。」等掌握了基本的技巧與調味，再透過補充說明，加入哪些不同的調味，可以變化出哪些味道。

「做菜時我習慣把『為什麼』講清楚，」莊祖宜說，「知其然也知其所以然」才能讓做菜的人覺得更有趣、更有信心，也更能吃得出風味，而且了解原理後也不會隨便的代換或忽略步驟。例如常有人以為用全麥麵粉來做麵包更健康，卻忽略了全麥麵粉的麵筋筋度過低，反而發不起來，或是「糖」的作用不僅在於「糖味」，還有吸水的功能等。

把年輕人帶回廚房，享受烹飪的成就感與快樂外，莊祖宜下一步是要把經典菜找回來，從中發展出現代飲食特色。

「找回舊的味道很重要，」莊祖宜說，1949年後，台灣匯聚了中國不同省分的人，有錢的帶廚子，沒錢的也要想盡辦法要在台灣復原家鄉味，「60到70年代的台北就像今天的上海，什麼味道都吃得到，外來味、台灣味兼容並蓄，精彩極了。」只是隨著師傅老的老，或移民海外，讓這些老味道也漸漸從生活裡消失。

「我希望自己乃至於廚藝的專業人士，都可以慢慢往這方面下功夫。」不僅傳承技法，還要了解當初這些技法的目的與功能。莊祖宜解釋，西方分子料理的始祖Hervé This就曾表示，他的工作任務就是去了解「婆婆媽媽流傳下來的道理，到底有沒有道理，」反觀台灣，似乎還沒有人系統性的分析這些傳統形成的原因。「了解才能去蕪存菁、發揚光大，而非一味固守傳統。」

【延伸閱讀】莊祖宜的生活與私房秘境
1.對哪個城市／國家的飲食最難忘？
上海，從非常庶民小吃到高端精緻美食都有，很多以為早就嚐過的味道，在這裡才發現原來只是一小部分，很能滿足我的探索欲望。
2.就飲食而言，最喜歡的台灣角落？
台北永康街一帶。有各種不同風味的小吃，而且中西式兼備，很適合走走吃吃。
3.每日不可或缺的生活儀式？
要有一段獨處的時間。有了孩子後時間變得很零碎，但我還是堅持每天要有兩個小時的獨處時光，安安靜靜的看書，和自己對話。
4.初入門體驗與認知是什麼？
多看、多吃、多做是最重要的。口味的記憶是一切的基礎，如果吃得不夠多，能做的就有限。此外，基本功非常重要，沒有基本功就不可能建立自己的風格。

（本文取自alive特別號第1期）