科技業出身的簡碩宏,家族世居草屯種稻,但從小疑惑「為什麼飯不好吃?」

長大後吃遍台灣米也都不滿意,起初以為是煮飯的問題,後來多次往返日本農家種稻,直到通過「米‧食味鑑定士」認證,終於找到答案,從此科技人長出職人魂,找農友客製代工生產他要的米種,並負責收購與通路。

簡碩宏

日本海外唯一獲得「米‧食味鑑定士協會」認證的水田環境鑑定士、日本米食味鑑定士雙重資格的稻米專家。2019年曾協助池上老農民謝美國,打敗5,000多組選手,在日本勇奪米食味鑑定的金賞大獎。


簡碩宏說,米的美味從種稻開始就注定好了。他發揮科技業製程專長做管理,從產製源頭管控,「我主動找農友,說服對方種植適合當地風土的米種,用我的施肥配方來控制米質口感。」

「稻米胚乳內主要含有支鏈與直鏈兩種澱粉,支鏈澱粉(Amylopectin)比例越高,米質越黏、米形越圓胖,直鏈澱粉高則黏度低、米形瘦長。稻米依米質黏性高低,依序可略分為糯稻、粳稻和秈稻,台灣米多屬低直鏈澱粉的粳稻品種,然而,控制氮肥就可以掌握米質。」簡氏氮肥配方顛覆農委會的合理化施肥原則,但口感賣相都更出色,「連米香也能管理,減少肥料裡的蛋白質就能提高香氣。」

多數人買米看品牌,但簡碩宏重視品種,而且別買混米以免口感混雜。選米時要仔細觀察,透度和明亮度要高,而且米粒越大口感越好,「未熟粒(粉質粒)越少越好,否則口感會太軟爛,碎米多還會結團。」

為了降低未熟粒,水稻在育秧萌發新芽時只能留下一兩葉,這樣一來,「未熟粒減少,但總體產量也相對降低。」換句話說,越好的米產製成本越高。

種出好米還要歷經乾燥、碾米考驗。「採收的濕稻要先乾燥,不論風乾、日曬或烘乾,要經過一兩週,等稻穀含水降低到15度左右,才能碾米,之後還要放一兩天熟化才能分裝出貨。」

還有,不買太白的米,「太白表示碾米時碾掉的比例高,相對保水膜少。」保水膜越少,米飯越沒有彈性,吃起來乾澀不滑順。

好米還須好好煮,「煮飯的學問大過煎牛排!」簡氏煮飯學的SOP從洗米開始。「不搓米、濾水要乾、不洗太乾淨、水量要精準、煮前適當浸泡。」簡碩宏洗米充滿儀式感,連水的軟硬度都有講究,「新竹以北水質偏硬,可多加一點點水,所以建議最好用過濾水。」

要不要浸泡?如何浸泡?科技人用專業儀器測試得出,直鏈澱粉16以上的米建議要浸泡,「除了台農71號(芋香米)、高雄147號與145號、牛奶皇后米,其餘的台灣米幾乎都要泡。」

簡氏洗米&煮飯學

洗米:水盆盛滿水,米放入網篩內浸入水盆,快而輕柔以指腹繞5圈,便拿起網篩濾乾水分,重複5次。

泡米:冬天水冷至少泡50分鐘,一般泡30分鐘,至米粒發白如糯米即可。浸泡可縮短烹煮時間,讓米粒煮得更透。泡米的水量是米重量的1:1,如果用米杯,一杯米要用1.25杯水。

煮飯:一般電子鍋、IH(Induction Heating)鍋,米水重量1:1。若大同電鍋,2杯米則內鍋2杯水、外鍋0.3杯水,3杯米則外鍋0.4杯水。煮好立刻開鍋拌飯,米接觸空氣會有珠圓玉潤的光澤,然後給飯鍋蓋上乾淨棉布吸附水蒸氣,再關上鍋蓋悶40至50分鐘。

愛飯成痴的簡碩宏,追求的是空口吃米飯也幸福的境界。他還反覆實驗,找出米飯的最佳入口溫度,「接近體溫最好吃,」甚至說服家鄉的日本料理師傅周佑實驗,不同料理用不同米種,「散壽司的醋飯改用牛奶皇后米,煮飯時水量減少一點,這樣飽滿度更佳,入口更容易散開;熱蓋飯用台農77號,含水量高,吃起來沽溜又香氣足。」不僅周師傅,主顧們也很滿意,出乎意料的是,好吃的米飯居然是普通日系家用電子鍋煮成的。

採納簡碩宏推薦的米種煮飯,壽司飯入口更飽滿而滑潤
採納簡碩宏推薦的米種煮飯,壽司飯入口更飽滿而滑潤。(攝影者:劉煜仕)

簡碩宏引用日本的研究說,大家都冤枉米飯,其實,「攝氏40度上下的米飯,抗性澱粉會增加,吃了並不會胖。」他認為,收割好的濕穀,乾燥時耗損兩成,碾製又耗損5成,所以,別小看一碗米飯,能端上桌何止粒粒辛苦,其難得可貴堪比珍寶!