純飲X佐餐X調酒 康普茶的101種迷人風貌
一說到「康普茶」，我總要向人先解釋一番：不是，它不是喝了能安定心神的康福茶（Comforting Tea）。
康普茶（Kombucha）是以糖、紅茶菌（Scoby）釀造而成的活菌飲品，迄今有千年歷史，近年因歐美盛行發酵飲品而再掀熱潮。
康普茶發酵基底不拘，常見為茶類、咖啡、蔬果汁。其風味有些許醋酸味，喝起來有微氣泡口感，被譽為最古老的天然汽水。
名中的「茶」字，常令人誤解它的身世。康普茶，不是茶，而是以糖、紅茶菌（Scoby）釀製而成的活菌飲品。有趣的是，其發酵基底可以是任何食材，從茶葉、咖啡、蔬果，到中藥材、乾貨都可製成康普茶。
經過菌種發酵後，這些食材被賦予酸度及氣泡。初次啜飲康普茶，有人形容它風味像果醋，口感近似氣泡飲。
但，也別因此限制了想像，不妨把它當成一款全新的體驗。
近來，發酵飲品在全球蔚為風潮，康普茶是其中最熱門的一款，國際巨星瑪丹娜、女神卡卡都是它的愛好者，不少業者都已投入其市場，國內也陸續推出康普茶自有品牌。
為何它會一夕走紅？原因一，是康普茶的百變性格，它的食材多元，且發酵後的質變，為飲品增添意想不到的香氣及滋味。原因二，它容易釀造，只要靜置於衛生且溫度穩定的陰暗處，在家自釀也不難。
不少名廚相中康普茶潛力，不約而同展開實驗，開發五花八門的獨家口味，如用康普茶佐餐、調酒，甚至入菜，上演一波味覺革命。
第一站，我到訪以自釀康普茶替換葡萄酒佐餐的2020年米其林餐盤推薦餐廳Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳。
主廚李信男與副主廚余孫鵬去年5月起，新增無酒精的佐餐果茶（Juice Tea Pairing）選項，每季打造季節限定的康普茶，供應不喝酒的老饕。
第一道開胃菜，紅魽魚以葡萄柚、檸檬、萊姆、柳橙等4種柑橘類果皮醃漬，搭配醋汁醃製的白蘿蔔片。佐餐飲則是綠茶康普茶，二次發酵加入整顆帶皮葡萄柚，香氣四溢，口感酸甜點綴微苦，與冷盤的鮮魚漬食相互呼應。
「康普茶是一道菜的延伸。」主廚李信男說，每一款佐餐康普茶皆為當季菜單量身設計，把料理中的元素運用於康普茶，佐餐飲即是菜餚的回聲。且康普茶的酸度，不如醋的強勁搶戲，也較檸檬、柑橘更具多變個性，饒富食趣。
主菜的紅鹿里肌羅西尼，紅鹿肉蘸裹一層可可粉後，香煎至三分熟，中層為肥腴軟嫩的鴨肝，上頭鋪一層糖漬紫甘藍脆片，是分量十足的冬季野味。
但佐餐飲毫不遜色，是余孫鵬突發奇想，以葡萄乾的糖分及果乾表面的酵母菌，取代砂糖及紅茶菌，與餐廳剩餘的酸種麵包邊共同發酵而成，兼顧創意及惜食理念。麥子的氣息及發酵後的氣泡感，猶如麵包啤酒，與紅鹿里肌共舞澎湃美感。
但，品味康普茶不限於純飲，它也可以為調酒增色。
走進2020年米其林餐盤推薦的北歐式餐酒館ULV Restaurant And Bar，映入眼簾的是一整座康普茶陳列牆。這裡是全台唯一的康普茶調酒吧，目前自釀十二種口味，且八成的飲品都使用康普茶。
主理人鄭如芳表示，北歐菜系不同於傳統法餐的精雕細琢，「它原始、誠實，呈現食物本來的樣貌。」發酵是常見技法。康普茶是天然的汽水，可控制發酵期程以調整酸度，「就像調酒的酒感有輕重之分。」
一款酒紅色調酒「紅棗」，以鐵觀音康普茶，加入白蘭地、櫻桃利口酒、紅酒搖盪後，點綴一顆白蘭地漬黑櫻桃。
初飲，鐵觀音康普茶的酸香，平衡厚重的酒感，帶出濃郁的莓果酸甜，口感類似桑格莉亞（Sangria）水果調酒。
另一款無酒精調酒「Pure Earl Grey」，以伯爵茶康普茶與蘋果汁、檸檬汁調配。上桌前，調酒師以松針燻杯，迷幻白煙與康普茶酸勁，賦予其成熟內斂的性格。
連4年入選亞洲五十最佳餐廳、2020年奪米其林一星餐廳的MUME也喝得到康普茶調酒。
其中一款椪柑康普茶調酒「Freedom of Mandarin」，讓該餐廳晉級2019年World Class調酒大賽三十強。
MUME調酒師袁在葳說，椪柑康普茶以一次發酵的烏龍茶康普茶為基底，二次發酵加入椪柑果汁，且以椪柑皮熬煮而成的油糖取代砂糖，極為費工。
為了保存，MUME的自釀康普茶旁還放有食材風乾機以降低溼度避免發霉。發酵10天後的康普茶，已嘗不到茶葉苦澀，只留下烏龍茶香，及熱情的椪柑味。
調酒以椪柑康普茶與波本威士忌混合，杯邊抹上風乾椪柑皮的粉末，入口猶如置身南台灣的烈陽之下。雖調酒的基底僅兩款飲品，卻具有豐富層次，口感令人驚豔。
袁在葳說，傳統調酒一杯至少使用4、5種素材，但單一康普茶即可提供多重風味，不少調酒師開始跟進自釀。且一款高品質康普茶，費工耗時不輸一道主菜，獨創風味也是成就餐廳的秘密武器，「康普茶會是未來餐廳的『標配』（基本技能）！」
■Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳
台北市大安區安和路二段83號
特色：佐餐果茶Juice Tea Pairing主打自釀的二次發酵康普茶
■ULV Restaurant And Bar
台北市大安區敦化南路一段160巷18號1樓
特色：全台唯一康普茶調酒吧，自釀12種口味康普茶
■MUME
台北市大安區四維路28號
特色：2020年米其林一星餐廳，調酒吧提供康普茶調酒
