蔬食也被稱為素食，在歐美歷史上，極少有單純只吃蔬果的茹素者，素食主義者通常也會吃海鮮，有些甚至會吃點白肉，對於「素」的概念，並不是國人傳統認定的不殺生，而是吃對身體有益的食物。西元一九七一年美國慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters），鼓吹主廚使用在地農家種植新鮮蔬果，蔬食在西方餐飲才漸漸躍上餐桌。
延續到二○○一年，跨過大西洋到了法國巴黎，被譽為「蔬食之神」的米其林三星主廚艾倫．巴薩德（Alain Passard），共在全法國擁有三個農場，透過農夫和廚師合作，藉由餐盤提供獨特風味，才真正被奠定基礎，在高檔西餐廳裡吃
